Il panorama caseario siciliano è molto vario per tipologie e forme: formaggi freschi, a pasta dura e semidura, a pasta filata, pressata e molle; di forma parallelepipeda, cilindrica e a pera.
| Il punto di partenza imprescindibile è la razza animale; Cibus spinge verso il ripopolamento delle nostre razze autoctone, quali la vacca Modicana, la pecora Comisana e della Valle del Belice, la capra Girgentana. Il loro stretto legame con l'habitat in cui sono radicate influisce notevolmente sulla qualità dei prodotti che dal loro latte se ne ricavano. A ciò si aggiunga l'essenziale contributo fornito dal pascolo naturale, ricco di essenze foraggiere spontanee. Anche in questa direzione Cibus va controsenso rispetto agli allevamenti da latte specializzati con elevati livelli produttivi, che mirano ad una progressiva riduzione del foraggio verde in favore del piatto unico ( unifeed ).
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Da questo “sistema di allevamento e alimentazione naturale” non può che derivare un latte di straordinarie proprietà organolettiche (elevato tenore in proteine [caseina e fosforo] e più alti valori di acidità del latte, che migliorano l'attitudine alla coagulazione) che non viene pastorizzato, ma trasformato tal quale nella tuma (cioè a crudo, per il mantenimento della flora batterica nativa acquisita dall'ambiente) da cui si ricaverà il formaggio storico siciliano, con un aroma più intenso, un colore più giallo ed una più elevata quantità di piccole occhiature, a testimonianza di intensa attività proteolitica e lipolitica, che rendono il formaggio più morbido e meno elastico.
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Inoltre, quello che accomuna questi grandi formaggi siciliani nella tecnologia di caseificazione non è solo la qualità, bensì anche la “tradizionalità” propria del processo di trasformazione; ci riferiamo soprattutto alle gesta manuali del casaro e all'utilizzo di attrezzature in legno e in rame che contribuiscono ad arricchire e fortificare la flora microbica del latte.
Per ultima, ma non per questo meno importante, troviamo la fase della stagionatura, effettuata in ambienti il cui microclima influenza e caratterizza la struttura e il sapore del formaggio, con temperatura compresa tra 12- 15 °C e U.R. tra 80 e 90 %.
La pulizia e la cappatura delle forme con olio e aceto consente di proteggere il formaggio da muffe ed acari e di mantenere la crosta sempre morbida e lucida.
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