S'il s'agit de production des fromages au niveau artisanal, ils sont autant important la qualité du lait cru obtenu par animaux au pâturage naturel que les processus de transformation en fromage et en suite d'affinage, pour pouvoir dire qu'on a réalisé une œuvre d'art, avec des caractéristiques organoleptiques extraordinaire.

Naturellement la technologie de transformation fromagère utilisée est différente pour chaque fromage, soit pour l'origine du lait, de vache, de brebis, de chèvre, soit pour la pâte de la masse, filée comme le Ragusano A.O.C., la Provola de Ragusa, la Vastedda du Belice, pressée, cuite, demi cuite ou crue, comme le Pecorino Sicilien A.O.C., le Canestrato, la Tuma Persa, le Maiorchino et le Piacentino, ou molle, comme le Fiore Sicano.

Ce que nous permit de mettre ensemble tous ces fromages est la façon traditionnelle et artisanale de réaliser cette œuvres : nous entendons surtout aux gestes manuels d'un homme qu'utilise des outils en bois et des aliments tout à fait naturels comme le lait entière cru, l'eau chaude, le sérum, la présure.

Aussi tout important est le processus d'affinage du fromage, souvent encore mené dans des grottes ou quand même dans des locaux où le micro climat influence et caractérise structure et goût de la pâte. Dedans les chambres d'affinage, en effet, la température doit être entre 12 et 13 degrés, ainsi que l'humidité relative entre 80 et 90 % pour le meilleur déroulement de la période d'affinage du fromage. Nettoyage et frottement des formes par huile et vinaigre nous permit enfin de protéger le fromage contre moisi et acarus et de maintenir la croûte souple et brillante.